Fate sboglientare un'orecchia di maiale che pulirete dai peli. Mettete a fuoco un cucchiaio di zucchero bagnandolo dopo poco tempo con aceto; aggiungete un po' di biscottini d'anice in frantumi, un mostaccino ridotto in polvere, sale e un poco di noce moscada. Lasciate bollire alcuni minuti, passate il tutto allo staccio, indi mettete a cuocere nella salsa l'orecchia già predisposta; aggiungete finocchi ed uva passula piccola ed a giusta cottura servite bollente.
Tritate mezza cipolla, sedano, prezzemolo ed un poco di carota, e ponete questo battuto a rosolare in una casseruola con un pezzo di burro. Mettete in questo soffritto il pollo, che avrete prima nettato delle interiora e ben lavato; salatelo, fatelo rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorre, e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto intiere, nonchè un poco di conserva o sugo di pomidori; lasciate concentrare l'intingolo, e quando il pollo sia ben cotto servitelo in un piatto, versandovi sopra l'intingolo stesso.
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occorre, e poscia bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro olive trinciate, la polpa d'altre quattro pestate nel mortaio e sei od otto
Preparate una marinata con cipolla, sedano, carote, lauro, timo, pepe e burro, e fatela colorare; diluite con mezzo bicchiere d'aceto e altrettanto vino bianco, un po' d'olio fino, sale e prezzemolo; dopo alcuni minuti di ebollizione versate la marinata sui polli, copriteli e teneteli in luogo fresco, rivoltandoli spesso affinchè prendano la marinatura; levateli e asciugateli con un pannolino. Approntate la pastina marinata; mettete al fuoco la padella, e quando il grasso è bollente, immergete dapprima le coscie, poi le altre costoline ravvolte nella pastina, che mano mano farete friggere lentamente finchè abbian preso un bel colore.
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padella, e quando il grasso è bollente, immergete dapprima le coscie, poi le altre costoline ravvolte nella pastina, che mano mano farete friggere
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di rosmarino trinciati; lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidori o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte, aggiungerete un po' di acqua bollente o brodo, che lascerete poi consumare.
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, aggiungerete un po' di acqua bollente o brodo, che lascerete poi consumare.
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce, poichè tali minestre facilmente si raffreddano.
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
Sopprimete la radice e tagliate la parte bianca, che sarà lunga circa otto centimetri; levate la prima pelle, imbiancateli in acqua bollente, asciugateli e fateli abbragiare con burro, sugo e un nonnulla di zucchero. Per norma badate che i porri esigono maggior tempo per cuocere che non le cipollette. Procurate che riescano ben glassati e serviteli fumanti.
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Sopprimete la radice e tagliate la parte bianca, che sarà lunga circa otto centimetri; levate la prima pelle, imbiancateli in acqua bollente
Trinciate una cipolla e un po' di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro: mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un poco di midollo di manzo; lasciate rosolare per 8 o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e indi fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola a poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeva. Allorchè poi il riso sarà a mezza cottura aggiungete alcune cucchiaiate di sugo, un cervello di agnello, scottato nell'acqua bollente e tritato minutamente, ed infine una presa di zafferano in polvere, sciolto in una cucchiaiata di brodo, e due buone manciate di parmigiano grattugiato, rimestando bene il tutto finchè il riso sia cotto.
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di riso, che avrete lavato e indi fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente
Mondate e tagliate a fette alcune rape, ponetele in un piatto, spargetevi sopra un poco di sale, copritele con altro piatto e lasciatele così per circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un pezzo di burro; fate rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo di carne, o sugo di pomidori, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
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pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido cessi di bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d'una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne e parmigiano grattugiato, disponendoli a suoli in un gran piatto adattato.
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Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido cessi di
Tagliate in fette sottili mezza libbra di pane di semola, mettetele a cuocere in una casseruola con due bicchieri di acqua ed un granello di sale. Stemperate bene il pane nell'acqua ed unitevi tre cucchiai di fior di farina, poi, ritirando la casseruola dal fuoco, quattro tuorli d'uova. Ben incorporata la pasta, versatela sopra un coperchio a solidificarsi. Preparato lo strutto o l'olio bollente, lasciatevi cader dentro dei pezzetti oblunghi di questa pasta e ritirateli asciutti quando avran preso un bel color d'oro. Serviteli spolverizzati di zucchero.
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incorporata la pasta, versatela sopra un coperchio a solidificarsi. Preparato lo strutto o l'olio bollente, lasciatevi cader dentro dei pezzetti oblunghi di
Fate un soffritto di burro e cipolla trinciata; mettetevi la carne di vitello tagliata a pezzetti, salando convenientemente, ed allorchè questa sia rosolata abbastanza, bagnatela con brodo bollente od acqua; indi lasciate finir di cuocere, e, pochi istanti prima di ritirare la casseruola dal fuoco, versatevi due o tre tuorli d'uova sbattuti con un poco di prezzemolo tritato sottilmente e sugo di limone, avvertendo di rimescolare prestamente con un mestolo, e ritirar subito dal fuoco la casseruola onde l'uovo si condensi senza però rapprendersi. Versate allora in un piatto e servite in tavola.
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rosolata abbastanza, bagnatela con brodo bollente od acqua; indi lasciate finir di cuocere, e, pochi istanti prima di ritirare la casseruola dal fuoco
Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente e sugo di pomidori. Fate così cuocere per un'altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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bollente e sugo di pomidori. Fate così cuocere per un'altra mezz'ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben cotto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante o con mostarda di senape.
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Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una
Struggete un pezzo di burro unitamente a tre cucchiai di farina; quando avrà preso un bel colore di fritto, vi aggiungerete alcune cipollette minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, allungatela con acqua bollente, ponetevi il sale necessario, e lasciatela ricondensare qualche poco; quindi col sugo che otterrete passandola allo staccio, bagnerete la zuppa.
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minutamente tagliate, alcuni chiodi di garofano ed un poco di cumino; consumata che sarà la salsa, allungatela con acqua bollente, ponetevi il sale
Si guazzino per bene e si facciano passare in acqua bollente; si pongano al fuoco con due tuorli d'uova sbattutti con burro liquefatto; si ravvolgano poscia nella mollica di pane e si facciano cuocere allo spiedo, assicurandole con spranghette di ferro o di legno. Si servano in tavola con succo sovraposto.
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Si guazzino per bene e si facciano passare in acqua bollente; si pongano al fuoco con due tuorli d'uova sbattutti con burro liquefatto; si ravvolgano
Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere (che avrete prima mondate della loro pellicola scottandole in acqua bollente); salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomidoro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinchè i piselli non si attacchino al fondo.
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Preparate un soffritto con burro e cipolla, mettetevi le animelle intere (che avrete prima mondate della loro pellicola scottandole in acqua bollente
Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste, olio, aceto, sugo di limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Li servirete alcune ore dopo.
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Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste, olio, aceto, sugo di
Il soggiorno del succo in luogo fresco prima di aggiungervi lo zucchero, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucilagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa chiarificazione unendo al succo un po' di fior di latte, che in breve si coagula, o coll'albume d'uova (v. Istruzioni pei stroppi), o infine sottoponendo il succo stesso all'azione dell'acqua bollente dopo averlo chiuso in bottiglie.
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succo stesso all'azione dell'acqua bollente dopo averlo chiuso in bottiglie.
Lasciate inzuppare della mollica di pane in un bicchiere di buon brodo. Pestate della polpa di cappone cotto in bianco che unirete alla mollica di pane: passate allo staccio, stemperate con brodo bollente a sufficienza e servite.
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pane: passate allo staccio, stemperate con brodo bollente a sufficienza e servite.
Grattugiate del pane, oppure pestate dei grissini che porrete poco per volta in una casseruola con brodo bollente, tramenando affinchè non si raggrumi; dopo dieci minuti di bollitura levate la zuppa dal fuoco unendovi un pezzetto di burro fresco; passatela al colatoio e servite.
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Grattugiate del pane, oppure pestate dei grissini che porrete poco per volta in una casseruola con brodo bollente, tramenando affinchè non si
Stemperate in poco brodo un cucchiaio grande di fecola, e versatela così stemperata in altro brodo bollente; tramenate e dopo pochi minuti d'ebollizione servite.
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Stemperate in poco brodo un cucchiaio grande di fecola, e versatela così stemperata in altro brodo bollente; tramenate e dopo pochi minuti d
Lavato il sagù in acqua bollente, scolatelo e mettetelo a cuocere nel brodo, fino a che acquisti l'aspetto come d'una gelatina alquanto liquida. Al momento di ritirarlo dal fuoco unitevi un pezzettino di burro. Si può anche cuocerlo nel latte, ed allora aggiungerete un po' di zucchero.
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Lavato il sagù in acqua bollente, scolatelo e mettetelo a cuocere nel brodo, fino a che acquisti l'aspetto come d'una gelatina alquanto liquida. Al
Mettete in fusione gli agoni per alcune ore con olio, sugo di limone, sale, pepe, lauro e cipollina; rasciutti ed infarinati, friggeteli nell'olio bollente e serviteli fumanti.
Mettete a cuocere nel brodo o nel latte bollente, delle stellette, vermicellini od altra pastina; pochi minuti di bollitura bastano; al momento di ritirare la casseruolina dal fuoco scioglietevi un pezzettino di burro.
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Mettete a cuocere nel brodo o nel latte bollente, delle stellette, vermicellini od altra pastina; pochi minuti di bollitura bastano; al momento di
Scegliete un bel mazzo d'asparagi, levate le piccole fogliette che trovansi verso la pianta verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli d'eguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli asparagi non fossero tutti di eguale grossezza, avrete cura di porvi entro prima i grossi, indi i piccoli; la cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliuolo ripiegato, ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro, l'altra di salsa di burro, oppure con salsa olandese.
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'eguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli asparagi non fossero tutti di eguale grossezza, avrete cura di porvi entro
Si taglino a pezzetti della grossezza di un pisello gli asparagi verdi, servendosi ben inteso della sola parte più tenera, gettandoli quindi in acqua bollente con sale. Allorquando son quasi cotti, si devono stillare e porli in casseruola con burro fino e un po' di zucchero, spruzzandoli con molta farina e bagnandoli con un poco di brodo, oppure di salsa vellutata ch'è meglio. Si devono lasciar cuocere lungo tempo, incorporando loro due o tre tuorli d'uovo sbattuti per bene. Per guarnizione si può adoperare benissimo una crostata di pane fritto al burro.
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bollente con sale. Allorquando son quasi cotti, si devono stillare e porli in casseruola con burro fino e un po' di zucchero, spruzzandoli con molta
Sopra la buccia verde e trita di un limone mista ad un pizzico di thè, versate 1 litro di acqua bollente. Dopo dieci minuti colate l'infusione e fatevi fondere 3 ettogr. di zucchero. Aggiuntivi poi due bicchierini di rhum, servite il punch, così fatto nelle tazze. È inutile far uso del sugo di limone che, non aggiungendo nulla al gusto del punch, rende necessaria una quantità maggiore di zucchero.
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Sopra la buccia verde e trita di un limone mista ad un pizzico di thè, versate 1 litro di acqua bollente. Dopo dieci minuti colate l'infusione e
Basta immergerle per un minuto o due nell'acqua bollente, per cui il bianco dell'uovo forma allora una specie di membrana che copre l'interno, rendendolo impermeabile all'aria.
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Basta immergerle per un minuto o due nell'acqua bollente, per cui il bianco dell'uovo forma allora una specie di membrana che copre l'interno
Fate bollire i cavolfiori nell'acqua salata con un pizzico di farina. Quando piegano sotto le dita, toglieteli dall'acqua e metteteli a sgocciolare. Disponeteli ancor caldi su di un piatto e versatevi sopra la salsa seguente. Fate fondere in una casseruola tanto come un uovo di burro con sale e pepe, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e poco per volta, rimestando sempre, un bicchiere d'acqua bollente. Cotta la farina, ritirate la salsa dal fuoco e legatela con un tuorlo d'uovo sbattuto prima con un filo di aceto, oppure con una noce di burro, senza più rimettere la salsa ai fuoco.
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pepe, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e poco per volta, rimestando sempre, un bicchiere d'acqua bollente. Cotta la farina, ritirate la salsa
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed acqua, e poscia friggerete in padella ed olio bollente.
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acqua, e poscia friggerete in padella ed olio bollente.
Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell'interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente, avvertendo di non farlo abbrustolire troppo.
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cotto (il che avviene quando il cappone è vecchio), bagnatelo con brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere lentamente
Mondate alquanti tartufi, scottateli in una casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone dopo averlo nettato delle interiora; ricucita poscia l'apertura, avvoltolatelo in una carta e mettetelo in luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno, secondo la stagione. Dopo ponetelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo convenientemente e fatelo ben rosolare da ogni parte, rivoltandolo quando occorra. Finalmente bagnatelo con poco brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciatelo finir di cuocere lentamente.
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bagnatelo con poco brodo bollente, coprite la casseruola, e lasciatelo finir di cuocere lentamente.
I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiuolini in erba, le zucchine, i carciofi, gli sparagi, i cardoni, le radici di scorzonera, l'invidia, ecc., sono tutti ortaggi che mangiatisi anche a lesso, conditi a uso insalata o diversamente. In generale dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le bietole, che possono mettersi al fuoco anche senz'acqua, bastando quella che le erbe stesse abbandonano cuocendo, purchè tengasi coperta la pentola, onde impedire un'abbondante evaporazione.
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diversamente. In generale dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e
Prendete mezzo chilogrammo di carne di manzo nel filetto, tagliatela a fette sottili della larghezza di quattro dita circa, che batterete ben bene col matterello a fine di farle divenir frolle; indi mettetele in un tegame con olio e sale, e dopo pochi minuti di cottura spolverizzatele con poca farina: finalmente spargetevi sopra 25 grammi di pistacchi mondati e soppesti. Bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora.
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farina: finalmente spargetevi sopra 25 grammi di pistacchi mondati e soppesti. Bagnate con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciate cuocere per
Fate prima lessare gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente e rimetteteli al fuoco in una casseruola con burro, un po' di latte, zucchero in proporzione, spezie e raschiatura di buccia di limone, rimestando e lasciando cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato. Poscia ritirate dal fuoco la casseruola, e quando il contenuto sia un poco raffreddato, aggiungetevi due uova ed un pugno di farina bianca e mescolate bene il tutto. Fatto così il composto, formatene tante pallottole, che friggerete ad olio bollente dopo averle immerse ad una per volta in una pastina, preparata con farina, acqua e poco sale.
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così il composto, formatene tante pallottole, che friggerete ad olio bollente dopo averle immerse ad una per volta in una pastina, preparata con farina
Formate una pappa alquanto densa cuocendo una quantità di mollica di pane con latte e sale: versate questa pappa in mezzo ad un mucchio di farina bianca, che avrete preparata sulla madia, ed impastatela incorporandovi tanta farina quanta ne occorre per ottenere una pasta della consistenza di quella che adoprasi per fare il pane. Manipolate bene questa pasta, fatene tanti bastoncelli, e tagliati questi traversalmente a piccole porzioni, formatene i gnocchi. Fateli poscia cuocere nell'acqua bollente, sgocciolateli, e conditeli con burro e buon formaggio.
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i gnocchi. Fateli poscia cuocere nell'acqua bollente, sgocciolateli, e conditeli con burro e buon formaggio.
Con del buon risotto fate delle pallottoline grosse come una noce, avvolgetele indi con uovo e con pane grattugiato; friggetele a fuoco ardente, asciugatele e ponetele nella zuppiera, in cui verserete il brodo bollente.
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, asciugatele e ponetele nella zuppiera, in cui verserete il brodo bollente.
È d'uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all'asciutto: piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po' di brodo bollente.
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'asciutto: piuttosto, se l'umido venisse loro a mancare troppo presto, si aggiungerà un po' di brodo bollente.
Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell'acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al fuoco col burro e sale necessario, avvertendo di rimuoverle di frequente con un cucchiaio, sia perchè non s'attacchino al fondo della casseruola, sia perchè possano prendere tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, servitevi poi di questa guarnitura per contornar lessi ed arrosti.
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Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell'acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al
Mettete in una casseruola un chilogrammo di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per il lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; indi bagnate con un poco di acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto: aggiungete poscia 4 litri di acqua egualmente bollente e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore affinchè il liquido si riduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire; sbattete intanto due albumi d'uovo e versateli nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; poscia ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per il pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.
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bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto: aggiungete poscia 4 litri di acqua egualmente bollente e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6
Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come raponzoli, lattughe, indivia e sedano, si riducono in insalata e si mangiano crude, o scottate nell'acqua bollente, od anche cotte o condite, come è d'uso, con sale e pepe, olio, ed aceto; eppure si fanno cuocere, dopo averle sminuzzate, con buon aceto, per condirle poi, scolate e raffreddate, coll'olio bisognevole senza più aggiungervi altro aceto.
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mangiano crude, o scottate nell'acqua bollente, od anche cotte o condite, come è d'uso, con sale e pepe, olio, ed aceto; eppure si fanno cuocere
Scottate nell'acqua bollente e decorticate due lingue di vitello, poi fatele cuocere in acqua salata o in brodo e tagliatele in fette. Mettete intanto a fuoco un vaso di terra che contenga due bicchieri di vino bianco con mezzo cucchiaio di farina, un prugnetto di pinocchi, grammi 25 di uva passa, due cucchiai e mezzo di zucchero e la buccia verde di mezzo limone. Dopo che il vino avrà bollito per cinque minuti sotto continuo rimestamento, ponete in esso a bollire per altri cinque minuti le fette di lingua. Servite quest'ottima vivanda ben calda.
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Scottate nell'acqua bollente e decorticate due lingue di vitello, poi fatele cuocere in acqua salata o in brodo e tagliatele in fette. Mettete
Cuocete in acqua e sale un bel pezzo di merluzzo diliscato e pulito della cute, indi soffriggetelo con olio e burro, aggiungendovi un trito di prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi assieme una soluzione di tuorli d'uova, e servitelo caldo.
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prezzemolo, menta romana, maggiorana, sale, pepe, e voltandolo continuamente aspergendolo con qualche cucchiaio d'acqua bollente. Cotto che sia mescolatevi
Prendete fegati interi di pollame, infarinateli e metteteli al fuoco in una casseruola con burro, prezzemolo tritato, cipolla egualmente tritata, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
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, sale e poco pepe: fate soffriggere un poco il tutto, bagnate con brodo bollente ed un po' di vino bianco, e lasciate cuocere finchè l'intinto siasi
Ponete in acqua bollente e salata un chilogrammo di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto; bagnate con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattugiato con un poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
La regina delle cuoche
Ponete in acqua bollente e salata un chilogrammo di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto
Mescolate 5 ettogr. di farcia di pollo, con un cucchiaio di farina di patate, un cucchiaio di besciamella e un tuorlo d'uovo. Lavorate diligentemente il composto e mettetelo nella sciringa, il cui stampo abbia la dimensione d'un maccherone di media grossezza. Venti minuti prima di servire ritirerete la casseruola, contenente il consumato bollente, sull'angolo del fornello; spingendo la sciringa e tagliando la pasta col coltello otterrete dei maccheroni lunghi mezzo dito, che lascerete mano mano cadere nel consumato; fate sobbollire, indi servite anche con guarnitura di piselli e d'asparagi apparecchiati come si disse più volte.
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ritirerete la casseruola, contenente il consumato bollente, sull'angolo del fornello; spingendo la sciringa e tagliando la pasta col coltello otterrete dei
Ingredienti: Riso, burro, sugo, verdura. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere con burro, confinandole con buon sugo a fuoco lento. Il riso si porrà a cuocere nel brodo quando bolle, e a tempo debito vi si unirà la verdura. In generale quanto si disse parlando delle zuppe vale anche per le minestre di riso. Anche queste minestre si costuma servirle accompagnandole con un tondo di formaggio grattugiato.
La regina delle cuoche
Ingredienti: Riso, burro, sugo, verdura. Tutte le verdure devono essere imbianchite in acqua salata bollente, indi si spremono e si fanno soffriggere
Prendete un litro d'acqua bollente e gettatevi un ettogramma di vermicelli con sufficiente sale, e lasciate bollire per circa un quarto d'ora. A parte diguazzate quattro tuorli d'uova con mezzo ecogramma di burro liquefatto al fuoco: versate entro parte dei vermicelli, continuate a mescolare aggiungendo il restante, e servite con formaggio.
La regina delle cuoche
Prendete un litro d'acqua bollente e gettatevi un ettogramma di vermicelli con sufficiente sale, e lasciate bollire per circa un quarto d'ora. A
Accademia della crusca